کشمش همان میوه انگور خشک شده می‌باشد که با دارا بودن مزیت‌های فراوان جزو پرطرفدارترین انواع خشکبار درجهان محسوب میشود و در سطح جهانی رتبه بالایی را در عرصه مصرف به خود اختصاص داده است. روش‌های تولید کشمش سبز بسیار آسان می‌باشد و مراحل تولید کشمش علاوه بر کارخانه در خانه هم امکان پذیر است.
انواع روش‌ها و مراحل تولید کشمش درایران
از دیرباز در ایران برای تولید کشمش از دو روش صنعتی و سنتی استفاده می‌شد. روش‌های سنتی که برای تولید کشمش در ایران به کار می رود، بسیار راحت می‌باشند که در ادامه به چند مورد آن اشاره می‌کنیم.
- روش تولید کشمش آفتابی: انگورهایی که در این شیوه استفاده می‌شوند، هیچ دانه‌ای ندارند و برای تبدیل کردن آنها به کشمش آفتابی نیاز به هیچ گونه محلول قلیایی و شیمیایی نمی‌باشد و تنها با گذاشتن انگورها به مدت ۶ الی ۷ روزدر معرض نورمستقیم خورشید به کشمش تبدیل خواهند شد.
- مراحل تولید کشمش سایه خشک: این نوع کشمش همانگونه که از نامش پیداست نیازی به آفتاب و گرمای خورشید ندارد. انگور سبز معمولی با قرار گرفتن در سایه و بادهای ملایم تبدیل به کشمش می شود.در این روش حدود دو هفته زمان نیاز است تا انگورها به کشمش تبدیل شوند.
- روش کالیفرنیایی: در روش تولید این نوع کشمش از انگورهای بیدانه و سفید استفاده می‌کنند. هنگام برداشت محصول که می شود، کشاورزان انگورها را برداشت نموده و به خانه کشمشی می‌آویزند.
اهمیت بسته بندي و نگهداری کشمش
پس از تولید کشمش در تاکستان، گاهی امکان دارد کشمش در کیسه گونی بسته بندی شده و روی هم انباشته و یا بصورت فله‌ای نگهداری شود. در این صورت امکان دارد دراثر فشار، حبه‌های انگور ترکیده و له شوند. در نتیجه شیره حاصل از آنها موجب خیس و چسبنده شدن حبه هاي سالم خواهد شد. همچنین گرد و غبار، شن و ماسه روي سطوح محصول می‌چسبد و مشکلاتی در شستشو و تمیز کردن محصول بوجود می‌آورد. براي جلوگیري از این اتفاق بهتر است جهت بسته بندي، نگهداري، و حمل آن به گارگاه‌های مخصوص بسته بندی کشمش از صندوق‌های چوبی یا پلاستیکی استفاده کنند.
این جعبه‌ها به طور معمول توسط کارخانه دراختیار تولید کنندگان قرار خواهند گرفت. همچنین در حین حمل و نقل محصول به کارگاه‌های بسته بندي باید دقت شود تا ارقام متنوع محصول با یکدیگر مخلوط نشده و در ضمن صدماتی نیز به آن وارد نشود.
مراحل آماده کردن کشمش در بسته بندی
هدف از این مرحله در مراحل تولید کشمش به طور کلی، تمیز کردن کشمش، رساندن رطوبت به آن به حد لازم و بسته بندی مناسب برای عرضه در بازار مصرف می باشد. این عملیات در کارگاه‌های بسته بندی انجام می شود که در بالا اشاره نمودیم. هر چه عملیات بسته بندي سریع تر انجام شود، درصد آلودگی و آفت زدگی و در نتیجه ضایعات نیز کمتر خواهد بود. در ادامه به مراحل بسته‌بندی محصول می‌پردازیم.
- شستشو
- گوگرد زنی
- خشک کردن
- غربال کردن
- طبقه بندی
- سورتینگ
- بسته بندی
انبارداری در نگهداری کشمش
مهمترین مرحله از نگهداری محصول مرحله انبار کردن می‌باشد که در ادام به شرایط مطلوب آن اشاره می‌کنیم.
- رعایت کامل بهداشت و حفاظت از آفات انباري، میکروارگانیسم‌ها و نظیر آنها در انبار ضروری بوده و ساختمان انبار باید به شکلی باشد که هیچ گونه امکان آلودگی و یا فساد در آن وجود نداشته باشد و همواره خشک و خنک باقی بماند تا به حفظ رنگ، عطر و طعم کشمش کمک کند.
- دیوارها و کف انبار باید طوری طراحی و ساخته شوند که رطوبت به داخل آن نفوذ نکند.
- در و پنجره انبار باید محکم و بدون درز باشد و پنجره‌ها به تور سیمی ریز مجهز باشند تا آفات و حشرات به درون آن راه پیدا نکنند.
- از انبارکردن محصول سال پیش با محصول جدید خودداری شود.
- محل انبار باید حداقل سالی یکبار مرمت، نظافت و ضدعفونی گردد.
- کشمش را می‌توان در شرایط مناسب به مدت یک سال نگهداری نمود که البته بازرسی از محصولات در طی انبارداري هم لازم است تا اگر نشانه اي از فساد مشاهده کردید، بلافاصله اقدامات لازم صورت پذیرد.
- بهترین شرایط براي انبار کردن دماي کمتر از۸ درجه سانتی گراد و رطوبت ۴۵ تا ۵۵ درصد می‌باشد. چرا که در درجات حرارتی بالاتر امکان دارد، حشرات به کشمش ها آسیب بزنند.
- مهمترین عامل فساد در طول مراحل تولید کشمش، حشرات انباري می‌باشند که مهمترین آنها شب پره هندي، کرم انجیر خشک، سوسک میوه خوار و شپشه دانه دار می باشند.
مراحل تولید کشمش درخانه
شما میتوانید حتی در خانه هم با کمترین امکانات انگور را تبدیل به کشمش کنید که در ادامه به مراحل آن اشاره می‌کنیم.
- تولید کشمش در خانه با آفتاب: برای تولید کشمش در خانه با کمک آفتاب، ابتدا انگورها را شسته و تمیز نمایید، سپس قسمت‌های مختلف انگور را که پوسیدگی ،خرابی و… دارند، جدا کرده و خوشه‌های آن را به یک طناب تمیز گره بزنید و در معرض مستقیم نور خورشید قرار دهید تا خشک شوند. باتوجه به اینکه در چه شرایط آب و هوایی قرار دارید، حدود ۱۵ الی ۲۰ روز زمان نیاز می باشد تا انگور تبدیل به کشمش شود.
- تولید کشمش در خانه با استفاده از سایه: تولید کشمش به روش سایه یکی ازبهترین روش‌های تولید کشمش در خانه می‌باشد که باید پس از شستشو و تمیز کردن انگو ها، آنها را توسط یک سیم نازک به هم متصل کرده و در سایه جایی که هوا در آن جریان داشته باشد به مدت ۵۰ تا۶۰ روز قرار دهید تا خشک شوند. پس از برداشت نیز باید در جای خشک و خنک نگهداری شوند.
اهمیت بسته بندی کشمش در روش تولید خانگی
بعد از تولید کشمش در خانه نیاز است آن را بسته بندی و نگهداری کنید که برای بسته بندی و نگهداریپس از مراحل تولید کشمش، آن را درون گونی نریزید و به صورت فله‌ای نگهداری نکنید. چرا که با انباشته شدن گونی‌ها روی هم به کشمش فشار آمده و موجب ترکیدگی و له شدن آنها خواهد شد. این امر باعث بیرون آمدن شیره‌ی کشمش خانگی و چسبنده شدن محصولات میشود. در پایان نیز بهتر است برای نگهداری کشمش‌ها از جعبه های چوبی استفاده نمایید.
